各餐饮公司：
夏季将至，气温升高，是食品安全问题易发、多发、高发季节。为有力保障在校师生的食品安全和身体健康，有效预防控制食源性疾病和食物中毒事故的发生，结合夏季食品安全的季节性特点及我校餐厅实际，现就夏季餐厅食品安全工作提出以下注意事项，请组织人员认真学习，提高食品安全意识，突出重点,对容易出现食品安全隐患的区域和环节认真进行排查，及时发现和解决问题隐患，有效预防食品安全事故发生。
一、把好采购渠道关
采购食品原材料应选择具备相应资质、食品贮存条件较好的正规农贸市场、门店。要购买感官正常的食品或食品原料，观察是否新鲜，是否在保质期内，包装是否完整无损、有无鼓包（涨袋）等现象。对于需要冷藏和冷冻的食品，购买时应注意查看是否符合相应的贮存条件，一般冷藏温度为0～10℃、冷冻温度为-20℃～-1℃以下。对所采购的原料认真查验，“三证”和近期检验报告是否齐全，并进行规范的台账登记。
针对夏季高温储存难、食物容易变质等问题，应增加采购次数。
二、把好食物贮藏关
需要冷藏或冷冻的食品，购买后尽快放入冰箱保存，并尽量做到分隔或独立包装，避免交叉污染。冰箱内存放食品不宜过满，要定期除霜。蔬菜、水果类食品宜冷藏保鲜，与生肉、生鱼等要分开保存。烹饪好的食物室温存放时间不要超过2小时，需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。按照原料先进先出的原则进行验收。
三、把好制作流程关
制作食品前确认食材新鲜，无腐败变质。食材要洗净，刀具、案板和餐具要做到生熟分开。夏季是各类菜豆（四季豆、芸豆、刀豆、豆角等）大量上市的季节，要做到烧熟煮透以破坏豆类毒素。凉皮、凉面类食品要现做现吃，可适量加入生蒜或醋杀菌。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。
四、把好卫生习惯关
从业人员持有效健康证明上岗，穿戴清洁的工作衣帽、一次性手套、口罩上岗，每天进行晨午检。按照目前疫情防控要求，每天对大厅、后厨、餐厅内外环境、设备设施等进行清扫、消杀，每天对餐厅内部灭蚊蝇。
五、做好每餐食品留样
按照留样制度做好每餐出售食品的留样。夏季期间尤其做好水果捞、卤味、凉皮凉面等冷食类食品的留样工作。
六、做好隔餐、隔夜剩饭菜的处理
当餐剩菜、剩饭等要及时冷藏，且未隔夜，出售前应确认无腐败变质，经彻底加热（中心温度不低于70℃）后出售。隔夜剩饭菜必须当天销毁处理。
七、其它事项
总务处将多途径、多频次进行监督检查，对发现的问题一经查处，将视情节给予通报批评、经济处罚等措施。
总务处
2022年5月10日
