第一章 食品原料采购控制
第一条 餐厅所需原材料，如米、面、油等，由总务处伙食管理科负责进行集中采购事宜，并向供货商索要三证，不得采购假冒、伪劣、变质、过期的食品。
第二条 保质期短的原料要勤采少购，蔬菜应到批发市场采购，原则上做到当天采购，当天使用。
第三条 原材料验收后，要做好台档管理，做到主、副食品分开存放，注意仓库的正常通风，以免造成原材料的变质。
第四条 原材料应按照用多少、领取多少的原则，由领取人和仓库保管员在出库单上签字，原则上先使用采购批次在前的原料。
第二章 原材料采购及索证管理
第五条 严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。
第六条 学校餐厅禁止使用国家明令禁止的任何食品添加剂。食品成品、半成品中如含有非国家禁止的食品添加剂，需索取产品的检验合格证、卫生许可证、营业执照。
第七条 学校餐厅应当指定专人负责非国家禁止的食品添加剂（含相关食品）的采购，索证索票、进货查验和台账登记。
第八条 采购原材料应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并向供货方索取产品的检验合格证、卫生许可证、营业执照、动物产品检疫合格证明等证明材料，同时注意检查核对。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符。
第九条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
第十条 总务处伙食科统一采购的大宗原材料，由总务处伙食科索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录，餐厅仓库保管员统一查验，各餐厅应当建立并留存日常采购记录；自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
第十一条 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害等质量不合格的原料，以及无产地、无厂名、无生产日期，保质期或其他标识不清以及超过保质期限的原材料。
第十二条 采购肉制品、水产制品亦应严格索证索票；采购肉制品、水产品、生肉、禽类另应索取动物产品检疫合格证明。
第十三条 食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并做好记录。
第三章 食品加工卫生
第十四条 从业人员上岗期间必须穿戴整洁的白色工作衣帽，头发不外露，不染指甲，不涂口红，不戴戒指等饰物，不得对着食品说话、咳嗽、打喷嚏。
第十五条 蔬菜类食品：应按一拣、二洗、三切的顺序操作，即应先经挑拣，去掉泥沙、杂草等不可食部分，然后在蔬菜清洗池内清洗，再切，并注意使用量，防止一次清洗过多用不完，造成营养流失或腐烂变质。
第十六条 生肉类食品：无论鲜肉或冻肉，加工前后均不准着地存放。清洗前应先经修割，去掉肉品上的毛、血污，割除残留在肉上的腺体、淋巴结。清洗时将水池冲刷干净，肉与内脏分开清洗、存放。
第十七条 水产品：应刮掉鳞，除去内脏及鳃，流水冲净放于清洁容器内，快速送入烹调间加工，用不完应及时放入冷库（或冰柜）储存。
第十八条 蛋类：必须经灯光照验，去除变质蛋。使用前应先将蛋壳清洗干净，必要时进行消毒处理。清洗、消毒数量根据用量而定。
第十九条 进行粗加工时，应立即将废弃物袋装后放入带盖垃圾容器内，加工完毕后清运出间，彻底清理加工间卫生，保持加工间卫生整洁。
第二十条 食品储存应遵循生与熟、植物性与动物性、冷藏与冷冻（冷藏温度应在0—10℃之间，冷冻温度应在-20—-1℃之间）分离存放。
第二十一条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
第二十二条 加工用具、洗菜池等用后要洗刷干净，定期消毒，定位存放，达到刀无锈、墩无毒，饮食机械无污物、无异味，菜池无泥垢、无残渣。
第二十三条 禁止加工制作凉菜及含奶油、色素、食品添加剂的食品。
第二十四条 及时开启机械通风设施，保持室内卫生良好。
第二十五条 加工结束后，做好室内环境及工具容器卫生的清理工作。
第四章 食品留样
第二十六条 认真学习和领会有关食品留样知识及其重要性，熟练掌握食品留样的工作程序和方法。
第二十七条 应保证食品留样柜的正常使用，使柜内温度保持在0—5℃。
第二十八条 食品应在出售前留样。
第二十九条 每餐出售的食品都必须留样，每种食品应取样不少于100克并密封存放于留样柜中48小时，以上留样盒上应有显著标示，以备查验。
第三十条 留样柜和留样食品应专人负责管理，并做好留样记录。
第三十一条 盛留样食品的器皿经刷洗消毒干净后方可再次使用。
